ברכה על מאכלים מעובדים: סוכר ושוקולד

  • הרב מאיר ליכטנשטיין
"בָּרְכִי נַפְשִׁי אֶת ד'"
העולם הלמדני והרעיוני של ברכות הנהנין
שיעור 21 – ברכה על מאכלים מעובדים: סוכר ושוקולד
 

א. פתיחה

בשיעורים האחרונים עסקנו בניתוח הסוגיות העוסקות בהשפעת תהליכי עיבוד על מטבע הברכה של "ברכות הפירות". תהליכי העיבוד העיקריים שבהן הסוגיות עוסקות הן תהליכי טחינה, סחיטה, ריסוק ובישול. עמדנו על השיטות השונות של האמוראים בסוגיות הבבלי ועל השיטות השונות של הראשונים בניסוח העקרונות העולים מתוך הסוגיות להלכה ולמעשה. ההשלכות של נושא זה הפכו למרכזיים במציאות המודרנית של תעשיית מזון מפותחת בו יש תעשייה ענפה של ייצור מאכלים העוברים תהליכי עיבוד מרובים. בעקבות זאת, רבו השאלות אודות הברכה שיש לברך על מאכלים אלו, ובבסיסם השאלה האם תהליכי העיבוד מפקיעים את "ברכות הפירות"?[1]
הפוסקים הנזקקים לשאלה זו נדרשים הן לאמץ עמדה באשר לעקרונות ההלכתיים העולים מתוך הסוגיות, ובעיקר להכריע בשאלה עקרונית מעשית הזקוקה להכרעה. כבר בספרות חז"ל עצמה ראינו שבצד המהלך של הפקעת "ברכות הפירות" ממאכלים מעובדים, ישנם יוצאים מן הכלל והם יין ושמן. האם מדובר ברשימה סגורה או האם ניתן להוסיף לרשימה זו מוצרים נוספים בעלי תכונות דומות, שלא נכללו בה בספרות חז"ל משום שלא היו מוכרים באותה תקופה? בכדי שהפוסק יוכל להכריע למעשה, עליו להכיר גם את דרכי ייצור המזון כיום בכדי ליישם את עקרונות ההלכה למוצרי המזון המיוצרים על ידי תעשיית המזון המודרנית. מפאת ריבוי צמתי ההכרעה, ישנן מחלוקות פוסקים ענפות בתחום של ברכה על מוצרי מזון מעובדים.
זכינו לתקדים לדילמה זו כבר בתקופת הגאונים והראשונים. זה נמצא לנו במחלוקת הענפה בספרות הגאונים והראשונים אודות הברכה על סוכר, שהוא מוצר שלא נזכר בספרות חז"ל.  לכן נפתח את השיעור בעיון בדיון על ברכת הסוכר, ומשם נמשיך לעיון בדיון הפוסקים על ברכת השוקולד.

ב. רקע על הסוכר

נפתח בתיאור קצר של תולדות הסוכר ושל דרכי הייצור שלו.[2] הסוכר מופק כיום מקנה סוכר או מסלק סוכר. הסוכר הנדון בספרות הראשונים הופק מקנה סוכר, ולכן נתמקד בו במסגרת זו. הסוכר הגבישי מופק מקנה הסוכר, צמח עשבוני, שגבעוליו, המכילים עסיס מתוק, מגיעים לגובה שבעה מטרים. קנה הסוכר זקוק לבית גידול טרופי, עם תנאי גידול של למעלה מ-1000 מ"מ גשם בשנה המשקים את הקנים לאורך השנה כולה. הטמפרטורה הרצויה לגידול איכותי הוא מעל °21 צליוס, כאשר הגידול האופטימלי הוא בטמפרטורה שהיא מעל °27 צליוס. לכן, גידול הסוכר מוגבל בעיקר לאזורים עם תנאים טרופיים. העדות הראשונה על הפקת סוכר גבישי מקנה סוכר הוא בטקסט סנסקריטי מהודו מהמאה החמישית לפני הספירה, ברם  מדובר במוצר שהיה נדיר באותם ימים ושימש בעיקר לרפואה. העדויות על הגעת הסוכר הגבישי לאזור המזרח התיכון הם מהמאה השישית לספירה. תפוצת הסוכר תפסה תאוצה באימפריה הערבית אשר יישמה בתעשיית הסוכר טכנולוגיות ים תיכוניות מבתי הבד יחד עם יצירת דרכי מסחר שאפשרו שינוע של הסוכר מבתי הגידול שלו למרחבי האימפריה הערבית. עם זאת, במהלך ימי הביניים עדיין מדובר במוצר שלא היה נפוץ באגן הים התיכון, והממתיקים העיקריים ששימשו את הבריות באותם ימים היו בעיקר דבש דבורים ודבש תמרים (סילאן). הפריצה הגדולה של סוכר לתוך התפריט האירופי התרחשה עם גילוי אמריקה ובעיקר מהמאה השבע עשרה, עם פיתוח החקלאות באזורים הטרופיים של אמריקה ויצירת קווי מסחר לשינוע הסחורות מאמריקה לאירופה.
ומכאן לתיאור קצר של דרך הפקת הסוכר הגבישי מקנה הסוכר.[3] את קני הסוכר קוצרים בטרם נוצר הפרי, שאם לא כן יעבור הסוכר מן הגבעולים לפירות. קוצצים את הקנים לפיסות קצרות, מנקים, ומעבירים בין גלילים של מכונת ערגול, הסוחטת את המיץ. מה שנותר נשטף במים חמים, הממסים את שאריות הסוכר ומוציאים אותו מן הקנה. התמיסה המתקבלת היא נוזל עכור בגון ירקרק או אפור, ומכילה כמה חומצות המשוות לה טעם לוואי חמוץ ומר. תוספת של מי סיד קושרת את חומרי הלוואי, וגורמת להם לשקוע בתחתית המכל. המיץ שנותר, עובר חימום ומועבר למכלי ואקום, שבהם הוא מתעבה לסירופ סמיך. זוהי תערובת של גבישי סוכר ומולסה. התערובת מוזרמת לתוך תופים מסתובבים, מחוררים בדפנותיהם. תוך כדי כך, נפלטת המולסה, וגבישי הסוכר נשארים בתוף.[4] המוצר המתקבל בדרך זו הוא סוכר חום, שבחלקו ישווק בצורה זו לאחר ייבוש חלקי, ובחלקו יעבור עוד תהליכים של זיקוק: תחילה חוזרים וממיסים אותו, ואחר-כך מועברת התמיסה דרך שורה של מסננים ומקבלת טיפול כימי, המסלק את שאריות החומרים הזרים. שוב מעבים את התמיסה, וכאשר נפלטים כל המים, הסוכר מתגבש. צבעו לבן, והוא נמכר בצורת אבקה, גרגירים קטנים, או קוביות.[5] סופו של דבר, הפקת הסוכר הגבישי כרוכה בכמה תהליכי עיבוד המביאים לכך שצורתו הסופית של הסוכר הגבישי שונה מאד מזו של הקנה ממנו הוא מופק. התהליכים השונים הם תהליכי סחיטה (בדומה לסחיטת שמן מפירות) ותהליכי זיקוק המפרידים את גבישי הסוכר מתוך המולסה (בדומה לזיקוק השמן והיין).

ג. ברכה על סוכר

לאור התיאור הנ"ל נבין היטב את הרקע לכך שאין בספרות חז"ל התייחסות לסוכר. הדיון על ברכתו מתעורר על ידי גאונים שחיו בבבל שנשלטה על ידי האימפריה הערבית, עת שהסוכר נפוץ ברחבי האימפריה והפך למוצר צריכה מוכר.
ההתייחסות הראשונה לברכה על סוכר הוא בספר הלכות פסוקות:
סוכר - קנה דידיה ודאי עץ הוא וכי נטעי ליה אינשי נמי אדעתא דסוכר נטעי לי ומברכין עליה בורא פרי העץ. סוכר נמי מברכינן עליה בורא פרי העץ,
ולמאן נמי דפליג דאמר מברכינן עליה בורא פרי האדמה לאו משום דסביר ליה דקנה לאו עץ הוא, אילא הכי סבירא ליה דאף על גב דעץ הוא, כיון דלאו פירא קא מפיק וקא אכלינן פירא לא מיתמר לן בורא פרי העץ, דהא לאו פירא קא אכלינן
הלכות פסוקות, הוצאת אהבת שלום, עמ' תעד[6]
בעל "הלכות פסוקות" קובע שקנה הסוכר הוא עץ הניטע על מנת להפיק ממנו את הסוכר הגבישי, ולכן לדעתו יש לברך "בורא פרי העץ" הן על קנה הסוכר והן על הסוכר הגבישי. הוא מציין לדעה שיש לברך על סוכר "בורא פרי האדמה", תוך שהוא מסביר שסברת הפוסקים כך הוא משום שהסוכר מופק מהקנה עצמו ולא מהפרי של הקנה. בעקבות הלכות פסוקות, שתי הדעות מובאות גם בספר הלכות גדולות.[7]
ברם, הרמב"ם חלק על שני הפסקים וקבע שיש לברך על סוכר ברכת שהכל:
הקנים המתוקים שסוחטין אותן ומבשלין מימיהן עד שיקפא וידמה למלח, כל הגאונים אומרים שמברכין עליו בורא פרי האדמה, ומקצתם אמרו בורא פרי העץ, וכן אמרו שהמוצץ אותם קנים מברך בורא פרי האדמה, ואני אומר שאין זה פרי ואין מברכין עליו אלא שהכל, שלא יהיה דבש אלו הקנים שנשתנה על ידי אור גדול מדבש תמרים שלא נשתנה על ידי האור ומברכין עליו שהכל.
רמב"ם הלכות ברכות פרק ח הלכה ה
הרמב"ם מתייחס למסורת הפסיקה של הגאונים הן ביחס לברכה על מציצת קנה סוכר והן ביחס לאכילת סוכר גבישי. לדבריו, בצד "כל הגאונים" שפסקו שיש לברך על סוכר "בורא פרי האדמה", יש מקצת גאונים שקבעו שיש לברך על סוכר "בורא פרי העץ". ברם, גם לשיטתם, המוצץ את קני הסוכר מברך "בורא פרי האדמה". הרמב"ם עצמו חולק על פסק הגאונים וקובע שיש לברך על סוכר שהכל. בעל ה"כסף משנה" מסביר שהרמב"ם פסק כן הן ביחס לסוכר והן ביחס למציצת קנה סוכר:
נראה לי שרבינו חולק על הגאונים בשתיהן והכי קאמר:
ואני אומר שאין זה פרי וכיון שכן המוצץ קנים האלו אינו מברך אלא שהכל, ואפילו אם היינו מודים שהוא פרי והמוצץ אותם הקנים מברך בורא פרי העץ, לפחות בסוקאר היוצא מהן לא יברך אלא שהכל לפי שלא יהיה דבש אלו הקנים וכו',
כסף משנה הלכות ברכות פרק ח הלכה ה
ביחס לסוכר עצמו, עיקר טענתו של הרמב"ם הוא שתהליכי העיבוד של סוכר, שהשלב הראשון שלו הוא סחיטת המיץ מהקנה, מדמה את מצב הסוכר לזה של דבש תמרים. זאת בתוספת תהלכי זיקוק נוספים, ולכן דין הסוכר כדין דבש תמרים,  וברכתו היא שהכל.[8]
על כך כותב הטור:
ואפשר להשיב על דבריו שאינו דומה לדבש תמרים שהתמרים הן פרי ונטעי להו אדעתא לאוכלם הלכך כשנשתנו נשתנית ברכתן מידי דהוה אכל הפירות שמברכים על משקין היוצאין מהם שהכל חוץ מהיין והשמן אבל אלו הקנים שאינן ראויין לאכילה ועיקר נטיעתן על דעת הדבש ודאי זה פריין ומברכין עליו בפה"ע.
טור אורח חיים הלכות ברכת הפירות סימן רב
הטור מבחין בין מי פירות שנסחטו מפרי שניטע על דעת לאכלו, לבין סוכר הנסחט מקנה שאינו ראוי לאכילה וניטע לשם הפקת הסוכר ממנו. מדברי הטור נראה שהוא מחיל על סוכר עיקרון הלכתי דומה לזה שהוחל על יין ושמן. לשיטתו, יין ושמן מסמלים עקרון הלכתי והוא שמברכים את "ברכות הפירות" על מה שנסחט מפירות הגדלים על עצים הניטעים על דעת לסוחטם. העיקרון הזה יושם בזמן חז"ל על יין ושמן בלבד היות ובאותו זמן רק פירות אלו גודלו על מנת לסחטם. ברם, הרשימה לא סגורה, ובמידה ופירות נוספים יגודלו למטרת סחיטה, הרי שנחיל עליהם את אותו עיקרון. אמנם, אף הטור לא מציע לנסח מטבע ברכה מיוחד דוגמת "בורא פרי הגפן". הכוונה היא שברכת "בורא פרי העץ" לא תופקע מפאת תהליכי העיבוד, בדומה לברכה על שמן זית.
באשר להסבר עמדת הרמב"ם בעקבות המודעות לדברי הטור, הוצעו באחרונים הצעות שונות. ר' יוסף קארו בבית יוסף כתב על דברי הטור:
דברי טעם הם ואף על פי כן כיון דפלוגתא היא לברך שהכל עדיף דעל כולם אם אמר שהכל יצא.
בית יוסף אורח חיים סימן רב
מדבריו בבית יוסף נראה שהעיקרון של הטור נראה מקובל עליו, ואעפ"כ קיבל את פסקו של הרמב"ם רק מפאת הכלל שעל הכל אם אמר שהכל יצא. קבלת העיקרון של הטור על ידו עולה גם מדבריו בכסף משנה, אלא ששם הסביר אחרת את עמדת הרמב"ם:
ואני אומר שאילו היו קנים הללו נמצאים בארצות של הטור לא היה טוען כן שבמקום שנמצאים מוכרים מהם לאלפים ולרבבות למצוץ אותם והרי המים היוצאים מהם כשאר מי פירות.
כסף משנה הלכות ברכות פרק ח הלכה ה
טענת ר"י קארו כאן היא שאף שהטור צודק ביחס לעקרון ההלכתי, אין לקבל את פסקו ביחס לברכה על סוכר היות והמציאות שונה מזו שהוא תיאר. לטענת הטור קני הסוכר אינם ראויים לאכילה ומגדלים אותם על מנת להפיק מהם סוכר גבישי. כנגד זה ר"י קארו טוען שזוהי המציאות המתגלה לעיני מי שצורך סוכר כמוצר ייבוא הרחק ממקום גידולו, שכן רק הסוכר הגבישי יוצא לארצות רחוקות מבתי הגידול של קני הסוכר. ברם, בארצות הגידול של הקנים, הקנים נמכרים למטרת מציצתם בצורתם הגולמית בכמויות מסחריות ("לאלפים ולרבבות"), ולכן לא נכון לומר שהקנים לא ראויים לאכילה. דברים דומים כתב הרדב"ז שחי במצרים במאה השש עשרה:
בעל הטורים לא ראה מימיו הקנים שלא היו נמצאים בארצו והרב ז"ל חבר חיבורו במצרים אשר שם גדלים אלו הקנים יותר מכל העולם ונטעי להו לדעת הדבש ולמוץ אותם כאשר הם וזורקין את הקליפות כאשר עושין בכל הפירות שזורקין את הפסולת ואוכלין את האוכל
שו"ת הרדב"ז (ללשונות הרמב"ם) הלכות ברכות פרק ח
עם זאת, הרדב"ז מסכים עם ההערכה של הטור שגידול קני הסוכר הוא לשם הפקת המיץ: "ובין כך ובין כך לדעת המים היוצאים מהם נטעי להם" (הרדב"ז שם), ועדיין לדעת הטור יש לברך על סוכר גבישי שהכל:
ופשיטא דמברך עליו שהכל ולא הוצרך הרב ז"ל לטעם זה אלא לאחר שנתייבש ונעשה סוכר כעין פרי ולזה נתן טעם שלא יהיה זה שעיקרו מים וסופו דבש גדול מתמרים שעקרן פרי והיה ראוי ללכת אחר עיקרו ולברך בורא פרי העץ ואפילו הכי מברכין עליו שהכל וכ"ש זה שתחלתו משקה
הרדב"ז שם
סוף דבר, נראה שר"י קארו והרדב"ז נחלקו האם לקבל את העיקרון של הטור. מדברי ר"י קארו, הן בבית יוסף והן בכסף משנה, נראה שהוא מקבל את העיקרון של הטור אלא שהוא לא מחיל אותו על סוכר, ואילו מדברי הרדב"ז נראה שהוא דוחה את העיקרון, משום שהוא מדמה את הסוכר לדבש תמרים, מה עוד שהוא מתאר את קנה הסוכר כ"תחלתו משקה".
אף בעל  ה"משנה ברורה" מעריך שנטיעת קני הסוכר הוא לשם הפקת הסוכר הגבישי, למרות שיש אלו המוצצים את הקנים:
ותו דבעיקר הדבר בודאי צדקו דברי הטור דעיקר פרי קנים האלו הוא הצוקער שעושים ממנו שהוא דבר חשוב ולא משגחינן במה שכמה אלפים מוצצים בפה את העץ בעצמו דאינו אלא הנאה כל שהוא ודבר טפל ובודאי עיקר נטיעתו הוא על דבר הצוקר...
ביאור הלכה סימן רב ד"ה על הסוקר
לכן הוא תר אחרי הסבר אחר לדברי הרמב"ם. הסבר ראשון שה"ביאור הלכה" מציע הוא שהרמב"ם פסק לברך שהכל על סוכר משום שקנה הסוכר איננו פרי כלל שהרי סוחטים את הקנה עצמו. ברם, הוא מעיר שהסבר זה תופס רק ביחס לסוכר המופק מקני סוכר ולא לסוכר המופק מסלק סוכר. היות ומקובל לברך שהכל אף על סוכר המופק מסלק סוכר, ה"ביאור הלכה" מציע הסבר נוסף:
ואין לנו טעם בזה לברך שהכל אלא לפי סברא השניה שזכר הרמב"ם והוא מפני שמשתנים ע"י האור וס"ל להרמב"ם דלא תקנו על זה ברכת הפרי שממנה יצא כיון שאין ניכר כלל לעין אדם שמפרי או מירק פלוני יצא דבר זה שהרי הוא עכשיו כחתיכת מלח ואין לברך בכגון זה אלא שהכל.
ביאור הלכה שם
תורף ההסבר הוא שתהליכי עיבוד משנים את צורת הפרי באופן כזה שלא ניתן כלל להבחין שהמוצר הופק מפרי או מירק מפקיעים את "ברכות הפירות", והברכה על מוצר כזה הוא שהכל. יסוד הדין מושרש בסוגית "דובשא דתמרי" שפותח על ידי הרמב"ם מעבר לאמור בסוגיה, בקביעה שפרי שנסחט ונשתנה על ידי האור מפקיע את "ברכות הפירות". לשיטה זו, אף אם הפרי מגודל למטרת הפקת מוצר מעובד, אך במידה ותהליכי העיבוד מפקיעים לחלוטין כל דמיון בין המוצר המוגמר לבין הפרי המקורי, שברכתו תהיה שהכל. לשון אחרת, תהליכי העיבוד המתוארים בסוגיות הם תהליכים יחסית פשוטים שלא הרחיקו לחלוטין את הזיקה בין המוצר לבין הפרי ממנו הוא נוצר. לכן, מצינו ש"ברכות הפירות" לא הופקעו כליל בעקבות תהליכי העיבוד. ברם, תהליכים המרחיקים את המוצר לגמרי מהפרי המקורי מפקיעים את "ברכות הפירות".
להמחשת הפער בין קנה הסוכר הגולמי לבין הסוכר הגבישי, נציב, זה בצד זה, תמונות של קני סוכר בבית הגידול שלו, של קני סוכר לאחר שנקצר קודם סחיטתו ושל סוכר:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d6/Sugar_cane_madeira_hg.jpg/240px-Sugar_cane_madeira_hg.jpg
http://news.stanford.edu/news/2011/april/images/sugarcane_news.jpg
סוכר גבישי
http://msc.walla.co.il/w/w-248/837346-41.jpg
 
אדם הרואה את הסוכר הגבישי אינו מדמיין שהוא נוצר מקני סוכר, לכן, לדעת הרמב"ם ברכתו היא שהכל. לפסק זה, לפי הסבר ה"ביאור הלכה", יש השלכות משמעותיות למציאות תעשיית המזון המודרנית, שבה יש מוצרים רבים המתאימים לתיאור של ה"ביאור הלכה". אחד ממוצרים אלו הוא שוקולד, שניגש עתה לתאר את הדיון על ברכתו.

ד. רקע על שוקולד[9]

 בדומה לסוכר, אף השוקולד מופק מפרי עץ, ועובר תהליכי עיבוד מרובים עד שהוא עולה על שולחננו כחפיסת שוקולד. עץ הקקאו, ממנו מפיקים את השוקולד, תורבת קרוב לוודאי במאה ה-5 לפני הספירה לערך, על ידי בני עם המאיה שישבו במרכז אמריקה. בני המאיה עיבדו את פולי הקקאו למשקה שצבעו היה כהה וטעמו מר מאוד. הכנת המשקה היה פשוט למדי: פולי הקקאו הוצאו מתרמילם, יובשו, ולאחר מכן נקלו ונגרסו לאבקה. בני המאיה ובני עמים אחרים במרכז אמריקה נהגו לערבב את אבקת הקקאו עם מים ותבלינים אחרים, ובעיקר עם צ'ילי חריף, וניל וקמח תירס, והכינו ממנו משקה. עם גילוי אמריקה, הקקאו יובא לאירופה במהלך המאה השש עשרה, במהלך שלש מאות השנים הבאות שימש באירופה להכנת משקה קקאו. האירופים הוסיפו לו סוכר, קינמון, וניל, מי ורדים ותבלינים אחרים.
שכלוליה של המהפכה התעשייתית ייעלו את הפקת מוצרי הקקאו ואיפשרו לפתח ממנו מוצרים נוספים. ב-1828 חולל הכימאי ההולנדי קונרד ון הוטן (Coenraad Van Houten) מהפכה בייצור הקקאו, שהפכה אותו בהדרגה ממשקה לתוצר מוצק, ולמעשה לשוקולד שאנו מכירים כיום. ון הוטן פיתח מכונה הידראולית שדחסה את עיסת הקקאו והורידה את אחוז השומן בה לכ-25%, ובעקבות כך התאפשרה כתישת העיסה לאבקה. כמו כן הוא הוסיף לאבקה מלחים אלקליים (בעלי חומציות נמוכה) אשר ריככו את טעמו החזק והפחיתו את המרירות האצורה בפולים, ויחד עם זאת הכהו את צבעו של המשקה המופק מן האבקה. בשיטה זאת (המכונה "ההולנדית"; Dutching) משתמשות גם כיום מספר חברות. המצאה זו, היא שאפשרה את הכנת השוקולד המוצק מאמצע המאה התשע עשרה ועד ימינו אנו.
ומכאן לתיאור קצר של דרך הכנת השוקולד, מפולי הקקאו ועד השוקולד המוצק. פולי הקקאו הנקצרים מועברים לתסיסה, הנמשכת בין 3 - 9 ימים. בזמן התסיסה עולה הטמפרטורה בסביבת הפולים עד 50 מעלות צלזיוס, צבעם משתנה מקרם-ארגמני לחום והם מתחילים לקבל את הטעם האופייני להם. מטרתו של תהליך התסיסה היא להוריד את רמת מרירותם של הפולים ולהשמיד את החיידקים. לאחר מכן מיובשים הפולים בשמש. בתהליך זה מאבדים הפולים את רוב משקלם ואת הלחות האצורה בהם. אחר כך מנוקים הפולים היטב משיירי הציפה ומתרמילי הקקאו, ונקלים בגלילים חלולים גדולים במשך כשעתיים בטמפרטורה של כ-130 מעלות צלזיוס. בתהליך הקלייה הופך צבע הפולים לחום כהה, והפולים מקבלים את הארומה האופיינית להם. משם עוברים פולי הקקאו תהליך של כתישה וניפוי במכונות ובמהלכו מופרדים הגלעינים מהקליפות. לאחר מכן עוברים הפולים טחינה, וכתוצאה מהחום הנוצר בתהליך החיכוך נפלט נוזל המכונה "ליקר שוקולד" (למרות שאין בו אלכוהול כלל), המכיל כ-50% חמאת קקאו וכ-50% מוצקים אחרים. ליקר השוקולד נלחץ בין מכבשים הידראוליים וכתוצאה מתהליך זה נפלט חלק מהשומן שהיה בפולים, המכונה חמאת קקאו. חמאת הקקאו היא שומן צמחי צהבהב, יציב מאוד, שאינו מתחמצן ועמיד לאורך זמן. זאת אחת הסיבות לעמידותו של השוקולד. חמאת הקקאו היא בעלת ערך תזונתי גבוה ומשמשת גם בתעשיות שונות כדוגמת תעשיית הקוסמטיקה. עיסת הקקאו (המכונה גם "עוגה" בשל צורתה השטוחה) הנותרת לאחר פליטת  ליקר השוקולד נטחנת לאבקת קקאו, המכילה עדיין כ-20% חמאת קקאו בממוצע, ומשמשת להכנת משקאות ולשימושים אחרים כגון בבישול ובאפייה.
 על מנת לייצר את השוקולד המוכר לנו, מערבבים ליקר שוקולד שלא עבר תהליך של לחיצה וסחיטה עם חמאת הקקאו שנוצרה בתהליכים קודמים, יחד עם סוכר ותוספות שונות - חלב (לשוקולד חלב), אגוזים שונים, פירות וכד'. העיסה שנוצרה מועברת למכונת ה- conche, שבה היא עוברת תהליך של ערבול, לישה וחבטה במשך מספר שעות עד שבוע. תהליך זה מוריד את הלחות ואת רמת החומציות שבשוקולד ומעדן את טעמו, וכן קובע את מרקם השוקולד ואווריריותו. לאחר מכן מחוממת ומקוררת העיסה מספר פעמים על מנת לתת לשוקולד את הברק והחלקלקות האופייניים לו (תהליך זה מכונה טמפרינג; tempering) ולבסוף, בסיום כל התהליך, נוצקת העיסה לתבניות ומקוררת.[10]
אף כאן, לתועלת המעיינים, נציג תמונות שימחישו את הפער בין הפרי לבין המוצר הסופי:
http://www.ynet.co.il/PicServer2/20122005/761061/AG000617_wa.jpg
http://www.ynet.co.il/PicServer2/20122005/761080/FD000842_wa.jpg
http://www.nrg.co.il/images/archive/300x225/1/308/059.jpg
 

ה. ברכה על שוקולד

הקורא ודאי הבחין בכך שתהליך הכנת השוקולד כולל תהליכי עיבוד רבים ומתוחכמים. לאמתו של דבר, הוא משלב יחד את תהליכי הכנת יין ושמן יחד (תהליך סחיטה, תסיסה, טחינה ועוד). תהליכים אלו מורכבים ומתוחכמים יותר מאשר אלו של הפקת סוכר. התוצאה הסופית דומה לזה של סוכר -  תהליכים אלו מייצרים מוצר שהמרחק בינו לבין הפרי שהוא הופק ממנו הינו עצום. לכן, לאור הפסיקה שעל סוכר מברכים שהכל (שולחן ערוך אורח חיים ר"ב, טו), מובן מנהג העולם לברך שהכל אף על שוקולד. ברם, ישנם פוסקים שעיררו על כך, ביחס לשוקולד שיש בו למעלה מ-50% מוקי קקאו.
 הגרש"ז אויירבך תהה על מנהג העולם:
בענין שוקולד שנהוג לברך עליו שהכל, נשאתי ונתתי בזה עם גדולי תורה. שוקולד הרי הוא ממש אוכל גמור ומבואר להדיא בשו"ע או"ח סי' ר"ג סעי' ז' שעל "בשמים שחוקים ומעורבים עם סוכר הבשמים עיקר ומברך עליהם כדין ברכת אותם בשמים" ועי' במג"א סי' ר"ב ס"ק י"ח שכתב דכיון שהדרך הוא לכתוש ולשחוק הרי הם חשובים כקיימי במילתייהו, וא"כ הרי גם קקאו דרך אכילתם רק ע"י כיתוש וריסוק ויש לברך ע"ז בפה"ע =בורא פרי העץ= אם הקקאו הוא עיקר וכ"ש כשהוא רוב, והפליאה היא ביותר על אחינו הספרדים שנוהגים כהמחבר /או"ח/ בסי' ר"ב סעי' ז' לברך בפה"ע גם על תמרים שנתמעכו ונשתנה צורתן.
וחשבתי לומר דכיון שהקקאו עצמו אינו נאכל כלל כמו שהוא לא חי ולא מבושל ועומד כרגיל להתערב עם דברים אחרים באופן שהוא רק מיעוט, ולכן אפשר דאפי' בכה"ג שאינו מיעוט אבל כיון שאינו ראוי לאכילה אלא ע"י תיקון ותערובת עם דברים אחרים אפשר דאין זה כ"כ חשוב ואף שדרך אכילתו תמיד ע"י ריסוק אפי"ה מברכין ע"ז שהכל... אך עדיין תמוה שהרי מבואר שגם על אינגבע"ר /קנמון/ שחוקים שאוכלים עם צוקער מברכים בפה"ע כמו"ש הט"ז וכן הוא במשנ"ב סי' ר"ב ס"ק מ"ד אף על גב שגם אינגבע"ר אינו נאכל כלל אלא ע"י שחיקה ונטפל לדברים אחרים ממש כמו קקאו ולכן צע"ג. ועכ"פ אותם שמערבים קקאו עם סוכר יחד ואוכלין נראה שאם הרוב הוא קקאו צריכים ודאי לברך בפה"ע שהרי לא נהפך לדבר אחר ודומה ממש לאינגבע"ר וכדומה.
שו"ת מנחת שלמה חלק א סימן צא
הגרש"ז מסיים את דבריו בקביעה "צע"ג", אך לא הכריע למעשה לברך בורא פרי העץ. ברם, ישנם פוסקים שפסקו למעשה שאכן יש לברך "בורא פרי העץ" על שוקולד מעל 50% - הרב ליאור בשו"ת דבר חברון חלק ב' סימן קפ, והרב רא"ם הכהן בתושבה שפרסם במדור "משו"ת בארץ".[11] לעומתם, בעל "שבט הלוי" קבע בפשטות שיש לברך שהכל, משום ריבוי תהליכי העיבוד.[12] נסיים את השיעור בכך שנציין שלשיטת סבי מו"ר הגרי"ד זצ"ל (לעיל שיעור 20) היה נראה שעל שוקולד המופק מפרי אך איבד לחלוטין את  צורתו עקב ריבוי תהליכי העיבוד, יש לברך "בורא פרי האדמה". ברם לפי הידוע לי מבירור עם אבי מו"ר שליט"א נראה שהגרי"ד לא ערער על מנהג העולם לברך שהכל, ומסתבר שאף הוא אימץ את העיקרון של ה"ביאור הלכה" ששינוי מוחלט של צורת הפרי עד כדי חוסר קשר בין הפרי לבין המוצר מפקיעים לגמרי את "ברכות הפירות".
 
*
**********************************************************
*
* * * * * * * * * *
כל הזכויות שמורות לישיבת הר עציון,
ולרב מאיר ליכנטשטיין, תשע"ב
נערך על ידי צוות בית המדרש הוירטואלי
*******************************************************
בית המדרש הווירטואלי (V.B.M) ע"ש ישראל קושיצקי שליד ישיבת הר עציון
The Israel Koschitzky Virtual Beit Midrash
האתר בעברית:          http://www.etzion.org.il/vbm
האתר באנגלית:            http://www.vbm-torah.org
 
משרדי בית המדרש הוירטואלי: 02-9937300 שלוחה 5
* * * * * * * * * *
*
**********************************************************
*
 
 
 

[1] אני מדגיש שבשיעור זה נעסוק בפירות שעברו תהליכי עיבוד. העיסוק בהשפעת תהליכי העיבוד על דגנים ועל גידולים הקרובים להם – אורז, דוחן ותירס, יידונו לאחר העיסוק בברכת הדגן. לכן לא נעסוק במסגרת שיעור זה בברכה על דגני בוקר ועל מוצרי מזון המיוצרים מתירס.
[2] המידע מתבסס על המאמר "סוכר" בספר קיימברידג' תולדות האוכל. לעיון במאמר לחץ כאן.
[3] תיאור הפקת הסוכר הוא מתוך הערך "סוכר" בויקיפדיה. המידע הושווה על ידי לערך סוכר בקיימברידג' תולדות האוכל ונמצא מדויק.
[4] תהליך זה דומה לתהליך הסחיטה במכונות כביסה.
[5] לקורא המבקש לראות סרט המתאר את תהליך ייצור הסוכר לחץ כאן.
[6] חוקרי ספרות הגאונים נחלקו באשר לזיהוי המחבר של הלכות פסוקות לדעת נחמן דנציג, החיבור מיוחס לרב יהודאי גאון מאמצע המאה השמינית, ואילו ירחמיאל ברודי סבור שמדובר בחיבור שנתחבר מחוץ לבבל כמאה שנה מאוחר יותר. ראה: י' ברודי, צוהר לספרות הגאונים, עמ' 115-113.
[7] ראה: הלכות גדולות, מהדיר ע' הילדסהימר, א', ירושלים, תשל"ב, עמ' 95. על הלכות גדולות ויחסו להלכות פסוקות, ראה: י' ברודי, צוהר לספרות הגאונים, עמ' 121-116.
[8] בעל "משכנות יעקב", אורח חיים סימן צז, הציע שמחלוקת הרמב"ם עם הגאונים היא לשיטתם במחלוקת אודות דובשא דתמרי. לשיטת הבה"ג מברכים שהכל רק על דבש שזב מתמרים שהושרו במים, אך על דבש תמרים עצמו מברכים בורא פרי העץ. לפיכך, פסקו הגאונים שברכת הסוכר היא דרבנן. ברם, לשיטת הרמב"ם שמברכים אף על דבש תמרים שהכל, ולפיכך הוא פסק שעל סוכר מברכים שהכל.
[9] המרשתת מוצפת המידע על שוקולד. הדברים כאן מתבססים על הערך שוקולד באנציקלופדיה של ynet. לעיון בערך לחץ כאן.
[10] לצפייה בסרט המתאר את תהליך הכנת השוקולד לחץ כאן.
[11] לעיון בתשובת הרב ליאור לחץ כאן, ולעיון בתשובת הרב רא"ם, לחץ כאן.
[12] עיין בשו"ת שבט הלוי חלק ז' סימן כז.